茶葉色澤分為干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤3部分。鮮葉的色澤基本上是綠色的，鮮葉中主要的呈色物質有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素、花黃素等幾類。葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素是脂溶性色素，不溶于水，所以其保留量與干茶和葉底色澤有關。葉綠素受熱后，一部分轉變為脫鎂葉綠素，參與干茶色澤的構成；少部分會產生水解，轉變為親水性，進入茶湯影響茶湯色澤。花黃素、花青素為鮮葉中的主要水溶性色素，易被氧化而變成橙、紅色，甚至褐色等各種氧化產物，直接影響綠茶的色澤。綠茶加工過程中采取高溫殺青抑制酶的活性，保證綠茶“三綠“的品質特征。此外干茶色澤的形成還與鮮葉表面茸毛的多少有關，在加工過程中茸毛黏附的茶葉表面可直接影響干茶的色澤。