前言：賣白茶的總是告訴你，他家的白茶是太陽曬出來的，很nb很了不得的好茶；買普洱的老實說我的茶是曬出來的，不是烘出來的，太多人不明白茶廠怎么烘茶，聞烘變色，甚至跟烘青掛鉤。把萎凋和太陽曬，曬青和干燥等等一些概念胡亂串了。生活中我們經(jīng)常出現(xiàn)無意盲視現(xiàn)象，比如鞏漢林的小品中為了節(jié)省一個釘子錢打車去買，看到藥物治病而忽略其副作用等等。
變化盲視又稱無意視盲，當我們同時經(jīng)歷著多樣事物發(fā)生時，僅僅關(guān)注其中一樣，而忽視了其他樣事物的發(fā)生，而且不知道它們的發(fā)生，我們稱這種現(xiàn)象為變化盲視。茶葉的選擇上我們也愛犯這個毛病，買古樹純料而忽視工藝的好壞，買高山日曬白茶而忽視干度到不到位......
成品茶的好壞絕不是一個因素來決定的，看問題不要一葉障目。今天筆者一篇文章，讓你認清炒干、烘干、曬干、陰干茶的不同，了解到什么情況應(yīng)用何種方式干燥才是正確的。
什么是炒干？
因干燥方式采用炒干而得名。是炒青綠茶的干燥工藝。干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的重要工序。由于炒青綠茶所用的機器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法、炒烘結(jié)合法，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同。屬于金屬傳導(dǎo)干燥，熱量主要由鐵鍋傳導(dǎo)，傳熱較快，由于不斷翻炒，葉子動態(tài)著熱，葉溫間斷變化而不穩(wěn)定。
炒干的類型
炒青綠茶，在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。如今的炒青綠茶隨著技術(shù)進步及人們對色香味形的要求更高，炒烘結(jié)合的工藝也得到普遍運用。
什么是烘干？
因為干燥方式采用烘干而得名。烘干的方式有傳統(tǒng)的炭焙和現(xiàn)代的機焙。紅外線烘干則是利用紅外線來照射茶葉，讓茶葉吸收紅外線后，內(nèi)部分子間摩擦、碰撞從而使茶葉內(nèi)外均勻受熱以達到烘干茶葉的目的。傳統(tǒng)炭焙和遠紅外干燥機屬于此方式。熱風干燥是對流傳熱為主，傳熱較快，葉溫上升較炒干緩和。在利用熱風烘干的過程中，茶葉和熱風接觸從而受熱，葉面的溫度升高，葉內(nèi)的水分流失，以達到烘干茶葉的效果。此外，利用熱風烘干需要熱交換和濕交換均勻協(xié)調(diào)地進行。在整個干燥過程中，熱風的溫度和濕度是決定著干燥效果。最常見的滾筒干燥機、烘干機、干燥箱等。
如今微波也得到應(yīng)用，微波干燥的原理是微波發(fā)生器將微波輻射到干燥的茶葉上，誘使茶葉水等極性分子隨微波的頻率作用同步高速旋轉(zhuǎn)，使茶葉瞬時產(chǎn)生摩擦熱，導(dǎo)致茶葉表面和內(nèi)部同時升溫，使大量的水分子從茶葉中溢出而被蒸發(fā)，達到干燥茶葉的效果。熱泵除濕烘干采用組合干燥方式，在茶葉的不同干燥階段，采用不同的干燥參數(shù)和干燥方式，可以實現(xiàn)對于干燥過程的優(yōu)化控制。對茶葉的干燥過程進行智能控制，通過建立一套準確較高，適用性好，可操作性強的控制模型，提高了干燥的生產(chǎn)效率，對茶葉含水量的自動控制，能夠大大改善茶葉品質(zhì)和實現(xiàn)干燥過程的節(jié)能。
烘干的類型
一提到烘干，大家就聞烘變色，甚至跟烘青掛鉤，好像烘干就是機械，好像烘干就是高溫，好像烘干的茶就是不nb的茶...，事實不是這樣子滴。在耳熟能詳?shù)牟桀愔校似斩杳杓鞍不诓枨刹璩刹枰笫菚窀煞绞酵猓斀窀鞑桀惗紩捎煤娓筛稍锊枞~。不論是采用導(dǎo)熱干燥、輻射干燥還是對流干燥方式，目的都是定色、定香、定味、定型、易保存。在綠茶中我們采用烘干方式干燥得到烘青綠茶。在白茶中，最后我們也要采用低溫烘干干燥，當然白茶也有像普洱毛茶曬干的，這個在曬干方式中詳述。
烏龍茶中，毛茶烘干后精制中干燥講究文火慢燉的烘焙。紅茶中，要高溫烘干提香提味。黑茶除了千兩茶成茶都得有烘干工藝。普洱茶的型茶采用的是低溫慢烘。當然有的采用陰干，也有的采用曬干，但曬干絕不是普洱型茶的一個好的工藝，這個在曬干方式中詳述。在這里普及一下熱泵除濕烘干采用組合干燥方式，作為最新型的熱泵除濕烘干方式，目前已廣泛應(yīng)用于海產(chǎn)品、蔬菜脫水、瓜子、花生、果蔬、肉制品、腸衣、煙葉、皮革、香菇、枸杞、干果、蚊香、貢香、布料、衣物、糧食谷物、掛面、腐竹、肥料、藥品、中藥材、紙品、木材、種子等行業(yè)，但在茶葉行業(yè)還沒有普及。
什么是曬干？
因為干燥方式采用日光曬干而得名。指的是在一定區(qū)域，日照資源充分的產(chǎn)茶區(qū)進行的特優(yōu)的茶葉干燥方式。高原地區(qū)因為海拔比較高，太陽照射過程中損失的能量較小，因而具有較高的溫度和熱量，在天氣干燥的情況下，茶葉初制完成之后，通過太陽光的照射，完成茶葉干燥的過程。由于太陽曬的溫度較低，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，這是優(yōu)點。但也有更多的不是，你一定要清楚。太陽公公可不聽你的，你得看著它的臉色行事，其實，曬干可不是一個靠譜的工藝，茶做出來好與壞隨機性太強，沒有一定經(jīng)驗和技術(shù)做出來的茶是很糟糕的，成品茶的好壞絕不是一個因素來決定的，看問題不要一葉障目。如果茶產(chǎn)業(yè)一直追求看天吃飯，將來一定是一個扶不起來的阿斗。
利用現(xiàn)代科技，繼承傳統(tǒng)精髓，將茶做得好喝、營養(yǎng)、安全、性價比高，使得茶產(chǎn)業(yè)做大做強，才是未來發(fā)展方向。對于白茶來說萎凋不等于太陽曬，復(fù)式萎凋、陽光萎凋室就是很好的方式。對于普洱茶來說鮮葉殺青、揉捻、曬青，成為毛茶。這個是毛茶的工藝，毛茶蒸壓、干燥，這個是成品的工藝過程，與是否曬青無關(guān)。殺青、曬青，殺的是青，曬的也是青，是針對鮮葉的行為；烘干、曬干和陰干是緊壓茶的干燥方式，是針對成品的行為，不可以胡亂串這些概念的。普洱毛茶的曬青方式可以借鑒白茶的陽光萎凋室的方式確保質(zhì)量。干燥方式?jīng)]有高低貴賤之分，只有合適不合適之別。
曬干的類型
曬干干燥方式的茶品中前面已經(jīng)提到了，有普洱茶曬青毛茶和千兩茶成茶，這個沒有什么爭議，比較能用曬干拿來說話的是白茶的干燥和普洱型茶的干燥方式。
一提到曬干，就好像很天然，很nb的樣子，這個是賣白茶的拿來用得最多的噓頭。懂得白茶工藝的都知道，白茶那地方在制茶季節(jié)是曬不到國標的含水量要求的，低溫干燥更靠譜。就是萎凋天公不作美你也成不了事，再說白茶餅不可能也曬干吧？
普洱茶的干燥，包括殺青揉捻后的曬干，以及壓制成品后干燥。成茶曬干，這個是最不靠譜的一種方式，緊壓茶曬干，存在兩個問題，第一是對茶質(zhì)傷害過大，第二是有可能曬不干，外酥里嫩。為什么不能曬干？ 因為曬干是大忌，對茶的傷害非常之大，在蒸壓過程中，茶吸收了很多水分，同時，由于畢竟是高溫，茶受到了一些傷害，在日光下暴曬，水分曬干的同時，茶的香氣也帶走，這個時候，只能用文火慢慢烘干，暴曬損失茶氣過大，導(dǎo)致后期茶質(zhì)單薄。為什么不能陰干呢？原因非常簡單，陰不干。由于大廠的茶，用機械壓制，一般壓力較大，茶壓得比較緊，并不透氣，內(nèi)部陰不干，會導(dǎo)致外干里不透，內(nèi)部發(fā)霉，長黃霉，徹底報廢。陰干只能用于石磨壓制的餅，并不適用于機制餅。當然量少松壓，可以采用陰干。大廠量大、機制緊壓，這個就是大廠茶為什么只有一種選擇，烘干的原因。
陰干
茶葉在陰涼通風干燥處的自然干燥方式得到的茶就是陰干茶，也有采用抽濕機抽干茶葉的機器干燥方式得到的抽濕茶也可認為是陰干茶。前者靠天吃飯，與曬干有異曲同工之處，后者靠機械產(chǎn)生濕度差晾干茶葉，可控性較強。
陰干的類型
陰干的茶葉常見的是月光美人和抽濕單叢。月光美人多用云南景谷大白茶陰干而成，近似于白茶。抽濕單叢，屬于清香型烏龍茶，廣東近幾年的新工藝，用機器抽干水分成茶。
后語：以上筆者所說的，也僅僅是代表個人的一些不夠成熟的總結(jié)。之前說過，茶海無涯，在茶葉面前，我們都是小學(xué)生。歡迎大家討論，共同進步，怎么也得混個高中畢業(yè)吧。